一開始對拉花有興趣，想學會拉花技巧，當然第一課就是要打出濃密細緻的奶泡。可惜，什麼是夠「濃密細緻」，沒有親眼看過喝過，還真是不知道呢。
幸好，這也不算什麼難題，只要走一趟星巴克或意曼多，去點一杯卡布奇諾，就立刻可以了解了。
接下來，就是實做的功夫啦。因為不知道訣竅在哪，一開始自己打奶泡，總是打出一杯熱牛奶，還好也是能喝啦，雖然不能拿來拉花或做卡布奇諾，會覺得有點可惜。
只好發揮資訊人的本色，上網找資料啦。拜youtube所賜，現在網路上不僅有文字的解說，也有影像檔可以參考，很容易就找出一堆大師級的人物的偉大拉花作品（Latte Art）。但對我這個尚屬菜鳥級的新手來說，一步一步的教學還是比較實用。當然啦，多看看大師們的身手，對激勵上進心，也是很有貢獻的啦。
所有網路找來的資料裡，我覺得受益最大的是這個部落格。http://bigkingkay.mysinablog.com/index.php?op=ArticleListing&postCategoryId=60416
從準備工具，打奶泡，到各式基礎拉花都有，不僅是一個步驟一個步驟的詳細解說，更有清楚的照片和影片指導，獲益良多，也給我很大的啟蒙。
早期我用的是燦坤的Eupa TSK-183，我照著網路上習得的各種方式去打，只能打出粗大的奶泡，此外，打奶泡過程中發出的轟轟巨響，也是很不令人愉快。後來換了Rancilio Silvia，發現它發出的蒸氣量大多了，可是也是偶爾打得出細緻的奶泡，常常是打不出來。聽人家說，打奶泡只要練個兩三次就會了，對於我打了一二十次還打不好的人來說，真有些沮喪，甚至開始懷疑自己的智商....
在多次不得其法之後，開始觀察歸納一些結果，我發現大部份成功的奶泡，都是連續打兩次的第二次。第一次幾乎從未成功過。網路上有人說，打奶泡時，第一杯留下杯緣的奶泡餘沫不要洗掉，留在那裡，可以幫助第二次奶泡打得更細緻？！（我告訴小嵐這則文章，她從鼻孔噴出的聲音說：這是怪力亂神嗎？）這個理論和我的實務驗證，讓我體會到一件事：怪力亂神和相信怪力亂神都發生在絕望沮喪的人身上。還好，我是工科出身，怎能將怪力亂神當成信仰呢？當然要找出背後的關聯性。
我又重看了一遍網路上有關打奶泡的技巧，找尋其中任何的蛛絲馬跡，看能不能找到問題的癥結。可惜，一無所獲。後來偶然注意到一篇文章，提到蒸氣量不要慢慢開到最大，要一開始就調到最大，這讓我想要嘗試看看。因為一般我都是先開小蒸氣，再慢慢開大的。試驗的結果，有些滿意。因為很快速地把旋鈕開到最大(零點幾秒內)，的確可以增加我奶泡打成功的機率，但也只是「增加」而已，這麼做，仍不能保證我每次打奶泡都能成功。後來看到「義大利咖啡實驗室」這本書提到Rancilio的咖啡機，它發出的蒸氣很濕，要先把濕的蒸氣噴掉，再打奶泡才會細緻。這個發現，真是讓我雀躍萬分，似乎答案已經呼之欲出了。我就開始把第一次的蒸氣放掉，等第二次加熱完成，試過比較強也比較乾的蒸氣出現時，再開始打奶泡，如此一來，成功率幾乎百分之百。而且，不管蒸氣孔是放在牛奶液面下3mm，還是放在1/3處，或是任何地方，好像都沒什麼差別，都能順利打出細密的奶泡。也難怪網路上有人能用定點打奶泡的方式，鋼杯放在桌上就可以打好奶泡了。當然，先起奶泡，後讓牛奶旋轉，還是邊起泡，邊旋轉(打散大奶泡，並讓牛奶和奶泡均匀混合)，兩種方法其實結果都一樣，我倒是沒什麼特殊的偏好了。
結論：要打出細緻的奶泡，「乾燥」的蒸氣是最重要的事，可惜這一點，網路上都沒人點出，讓我繞了好大一圈才發現。若要我寫打奶泡教學，我一定會把它列為第一要事。當然，可能大家用的機器都不像Rancilio蒸氣這麼濕吧。帶溼氣的蒸氣，用杯子接起來，可以發現明顯的水，而且蒸氣發出的聲音，有很多噗滋的熱水聲，或噴濺出熱水滴夾雜在蒸氣中。和乾乾的蒸氣，像用大火炒菜時的嘶嘶聲，用杯子接也不會有水殘留底部，很容易區分。希望有人初學打奶泡時，能早些發現這點，省掉我走的寃枉路，唉，好幾十杯枉死的熱牛奶呀！
「乾燥」的蒸氣...第一次聽到這個因素耶!明天也來試試看!
自從我看到您這篇後,奶泡才變的很綿密,這個真的是小細節大關鍵..
是啊！真開心我的文章對你有用。^^ 也很高興有喜歡喝咖啡的同好。
一語驚醒夢中人！太感謝你了！
^^
再請教一下，「我就開始把第一次的蒸氣放掉，等第二次加熱完成，試過比較強也比較乾的蒸氣出現時」，這段內的「第二次加熱完成」要如何判斷呢？ 望您不吝指教，謝謝。
蘭奇里歐Silvia有個加熱指示燈，當燈熄時，代表加熱已完成。當你按下蒸氣加熱的按鈕，燈會亮，當它熄滅，代表蒸氣加熱完成，可以開始打奶泡。這時候，我會把蒸氣放掉（因為蒸氣很溼），放到某個程度，加熱指示燈會再度亮起，立刻關掉蒸氣，耐心等第二次加熱完成，當指示燈再度熄滅，此時的蒸氣就會既強又乾，最適合打奶泡。但也不要讓蒸氣加熱完成後，等很久才開蒸氣打奶泡，因為加熱停止後，蒸氣放久又會變弱變溼。你參考看看囉。
晚點用我的家用機試試，感謝！
讚，早點看到這篇文章就好了
如果是用店鋪內的機器，在餐期實很趕，我是不是也應該從容不迫地先把蒸氣放掉呢? 放蒸氣需要很久時間嗎?如果出了沒奶泡的咖啡又被老闆罵，又怕花太久時間也被罵，不知如何是好?
營業用機的蒸氣通常都很強，放掉前面幾秒鐘就可以了。若要把奶泡打多，只要隨著奶泡打起來時，順著慢慢降低鋼杯，一直保持一種"吸空氣"進來的感覺，奶泡就會愈大愈多，但這樣的奶泡會比較粗，比較硬，不適合拉花。要細緻的奶泡，就是在奶泡打起來時，鋼杯保持在定點不要下降，維持一段時間，蒸氣會把打起的奶泡打細，再下降一點鋼杯，製造些奶泡，再維持定點一段時間把奶泡打細。重覆幾回，就可打出很細緻的奶泡，供拉花使用。
感謝您，我已成功掌握打奶泡的技巧了，以上技巧很有幫助!
^^
請問一下 , 我在網路看些影片有人會把左邊奶泡的按鍵在加熱打奶泡途中就先關掉只留蒸氣 . 不知道是什麼作用呢 ? 我有感覺到不知道為何我的牛奶加熱的這麼快幾乎20秒就燙了 @@ ... 奶泡也都沒有這麼多 . 也照您上面的做了說 ...
1. 蘭奇里歐(Rancilio)左邊三個按鍵，由上而下分別為：煮咖啡，熱水，及蒸氣。打奶泡只需開蒸氣的按鈕就夠了。 2. 打奶泡的牛奶，要先放冰箱冰到10度C以下。我的做法是利用蒸氣加熱的幾分鐘，把它放在冷凍庫。等蒸氣加熱好時，牛奶溫度也夠低了。 3. 若是練習打奶泡，建議可以先用林鳳營低脂牛奶，比較好打奶泡。技巧成熟，再嘗試全脂牛奶。祝順利！
第一次逛部落格忍不住留言，真是太感謝了! 您提供的小技巧讓我第一次打出可以拉花的奶泡~
^^ 很高興對你有幫助。
最近也加入了silvia的行列了，打奶泡拉花確實真的要有''眉角''，到現在還是搞不定，感謝你分享!!!
Silvia是台好機器，雖然打奶泡不是它的強項，但煮出好咖啡絕對非它莫屬。
天啊！最近開始在咖啡廳工作 奶泡怎麼打都不成功 剛剛照你說的馬上打出來！我都要痛哭流涕了 感謝你!!!!!
很高興對妳有幫助！^^
我的机器是saeco vienna plus 以前也一直做不好 用你的方法一次成功 感谢
^^
明天馬上試試！！之前都打出一坨大泡泡
天阿~ 看到您的分享真是太幸運了^ ^ 忍不住要留言一下~ 感謝您!
我是用一台叫做CX-25P的咖啡壺打奶泡 打奶泡時的壓力大約在2bar左右 目前的問題是有時候奶泡會變成一大坨 有時又只有表面一小層 技巧還沒掌握到
嗯，最近因為抵制林鳳營，也開始換其他家的鮮奶來打奶泡。義美的可以試試，可以打出綿密細緻的奶泡，也不易散去。有些牌子，就完美不行，可能是奶含量不夠，太稀了。若要練習好打奶泡，林鳳營是首選，低脂又比全脂容易打。可以都試看看。^^
蘭奇里歐Silvia有個加熱指示燈，當燈熄時，代表加熱已完成。當你按下蒸氣加熱的按鈕，燈會亮，當它熄滅，代表蒸氣加熱完成 <---我發現我的rancilio silvia 蒸氣開關只要是按下,右上方那個開機開關的加熱燈就會亮,蒸氣開關關,加熱燈就熄滅(在蒸氣開關押下時加熱燈都不會熄滅) ....只有第一顆的沖煮鍵會有加熱燈亮加熱完成熄的現像.........所以是我的蒸氣功能故障了嗎?不會像沖煮開關那樣,有加熱燈亮又熄的功能了..............全開蒸氣只要不是貼在牛奶表面就打不起泡,常常泡沒起來就變成一杯燙手的熱牛奶了
有沒有試過把蒸氣開關打開，等3分鐘左右，看加熱指示燈是否會熄滅？當它熄滅時，蒸氣量才足夠。
承上 今天去修好蒸氣的溫控開關了,蒸氣加熱燈能正常的亮跟熄滅了,不過在維修的咖啡店看老闆示範我修好的蘭奇里歐Silvia打奶泡成功,他是將整杯奶都打成細緻的奶泡(就是到杯底都不該有流動的牛奶).....結果我今天打了4杯都失敗,我照著您說的將蒸氣濕的部份放掉,等第二次蒸氣加熱完成(燈滅),放在牛奶液面下2-3mm,試著將蒸氣全開,中間只要蒸氣頭抬稍高接近液面就會造成以前那種大泡泡,試著埋到液面下2-3mm打出斯斯的聲音....但牛奶好像就過熱了!一過熱好像就很難打出細緻奶泡了!是不是該在一定的時間內(比如說1-2分鐘)內就將奶泡打出在打細,拖太久溫度過高就不可能能在打成功了?我想明天在試著用您上面回應的----------> 要細緻的奶泡，就是在奶泡打起來時，鋼杯保持在定點不要下降，維持一段時間，蒸氣會把打起的奶泡打細，再下降一點鋼杯，製造些奶泡，再維持定點一段時間把奶泡打細。重覆幾回，就可打出很細緻的奶泡，供拉花使用。 <------來打看看, 我是用光泉乳香世家低脂@@
我的建議如下： 1. 低脂奶好起泡，但不容易細緻。全脂奶難起泡，很細緻。和牛奶的牌子也有關。味全林鳳營，義美，及四方鮮乳，是我較常用的。 2. 牛奶溫度要夠低，一定要低到10度以下。可以放進冷凍庫降溫，只放在冷藏室會不夠冷。 3. 不知道你有溫度計嗎？我是說那種可以夾在鋼杯上，邊打奶泡邊看的。我的習慣是先打奶泡，液面會下升比較快，到溫度約30度時，就固定蒸氣頭的位置，一邊打細奶泡，一邊加熬牛奶，等溫度到60度，就關掉蒸氣。溫度再高上去，牛奶就過熱了。 希望對你有幫功。加油！
謝謝您的回應,我在來試試看^^
昨天去全聯買這種高溫殺菌未開封可保存70天開封後7天的全脂進口牛奶 http://tw.gigacircle.com/2668742-1 奶泡是可以打得很細密了....因為我將300cc的奶泡杯的奶泡倒到較大的鋼杯從頭到尾都是細密的奶泡沒有流動的牛奶............... 不過拉花時在一般示範要開始晃動拉花的關鍵點.....奶泡沒辦法像影片中那樣浮在表面形成花紋==ll 不知道是影片中的奶泡是比較尾端的奶泡密度比較輕能較浮得起來還是怎樣........我是倒到剩約50cc可能是最末端的奶泡較輕的部份(顏色較白),能浮在表面....不過那已經不夠能晃出花紋了.........好奇怪...........就是一樣是棉密的細奶泡,流動性也不錯(也沒也硬跟大的泡泡)...但要從中間開始起花時奶泡一直沉下去.....
恭喜你奶泡打成功了！一般來說，一打完奶泡，我會先搖晃鋼杯幾下，讓奶和奶泡混合均勻。拉花時，一開始杯子要拿高一點，奶泡會沈到底下，要開始拉花時，把鋼杯放低靠近咖啡液面（約上方一公分的高度），奶泡沖下的重力變小，就會浮在表面上了。反之，若一開始倒入的奶泡浮在液面上，也可以把鋼杯提高，用倒入的牛奶把浮起的奶泡沖到下面去。
最近越來越有心得了,真的就是要讓rancilio的濕蒸氣排光,在全開約在牛奶液面下3mm,蒸氣管約與液面成頃斜30度(我的rancilio是舊款,如果不這樣頃斜,蒸氣管不像新款可以跟液面呈垂直30-45度),這樣300cc的乃泡杯在全開下會整個要旋轉出來,要稍關小一點xd......但就如您說的....rancilio因為蒸氣不像商用機那樣,幾秒幾十秒就可以打出綿密的奶泡.....rancilio要近全開(小鋼杯)或全開(大點的鋼杯).......不過我有發現.....就算我用300cc的奶泡杯.....rancilio還是很不爭氣的在約全開20秒後,加熱燈又亮了......不過我發現對打奶泡沒差說......因為我上次去修機器那家老闆在試我的rancilio,就是在加熱燈還亮著時在打奶泡,也是成功還能拉花,然後其實以我觀查一些國外的拉花影片,奶泡打好是不應該還有液體的牛奶的,必需整杯都是奶泡(流動性好的),因為這樣的浮力才夠,我是看到一位國外的女barista在另一位幫她拿著咖啡,她離咖啡液面約2-3公分還能拉花,還是能浮在上面........我注意到他們貼液面很近時,是為了做很細部的拉花才貼很近.........今天在試一下拉高一點高度......其實也是可以拉花說......重點就是奶泡是否夠綿密浮力才會好(重點就是您說的乾蒸氣,全開,2-30秒就可以打好一杯完美可拉花的奶泡^^)
^^
請問一下，最近想學拉花，但想買入門可以學習拉花的機器，有推薦的型號嗎?像Eupa TSK-183，網路上都說不建議買這台，因為不太懂，詢問一下，謝謝^^
Eupa TSK-183不是幫浦機，煮expresso水壓會不夠，無法煮出濃醇或有crema的義式咖啡。以打奶泡來說，也是建議幫浦機，可以產生連續穩定的蒸氣。同樣是Eupa的TSK-1819A，就是價位在4000元左右的幫浦機。預算再多點到7000-9000元，可以考慮的機種就非常多了，這個價位全都是幫浦機，可以上PCHome或燦坤比較。
今天發現Rancilio Silvia 其實也可以像商業幫浦機一樣瞬間打好奶泡.....今天在放乾蒸氣管的水,等加熱完成後,將蒸氣頭埋入牛奶液面下(頭的部份在液面下),瞬間將蒸氣旋紐轉到最大(這明明是您說的xd,不過我是將旋紐轉到本來讓牛奶液面旋轉的蒸氣量的在更大,就好像要瞬間放光蒸氣一樣),那瞬間牛奶就會像捲浪一樣的大旋轉(我是用500cc奶泡杯,裝200cc左右的牛奶,大旋轉到像要翻出杯外時的液面高度約在350-400cc的高度,在不到10秒很驚訝的牛奶液面已經快到了杯口(這時的奶泡已經打成細密流動性好可拉花的奶泡),不過溫度可能約30度左右(沒有用溫度計,因為從200cc發到近杯口就是成功的奶泡.....),剩下的就是加熱到杯子有點小燙...........然後拉花變得超好拉的..................本來一堆影片用Rancilio Silvia 打奶都是慢慢旋轉到快滿..............今天才發現關鍵就是要一開始就讓奶大旋轉(但是不能翻出杯為止).....就可以像雙幫浦機一樣算秒的打好奶泡^^
謝謝分享，改天也來試試！
我也是用 Silvia 的, 自己 DIY 了 PID, Silvia 的 steam 真是難用. 我用 PID set 了 steam 的溫度是 135c , 發覺要排出濕的 steam 和降溫到大約會 120c , 基本上就易用很多少了 ^_^
^^
主要應該是如果沒有放掉潮濕的蒸氣就下去打,牛奶等於被稀釋了~
Yes
謝謝你的文章!! 解決我一年以來的困惑 :D