我常愛跟小嵐說，「我們中了咖啡達人的毒。」，在我正在用小刷子細心清理磨豆機裡面的磨刀時。尤其是像「義大利咖啡實驗室」，及「精品咖啡」等書的作者，他們的毒尤其毒。讓我很怕殘留在磨豆機刀鋒上，或磨豆槽裡的殘粉，會隔夜後變得不新鮮，影響第二天咖啡的風味。或是我們換豆，換研磨刻度時，會被前一次的殘粉影響到口感，而嚐不到真實的味道。所以，每次煮好咖啡，在餐桌上一邊享用成果時，就一邊把磨豆機拿來清一清（這時，就很感謝買的磨豆機是卡布蘭莎的，夠輕巧，可以隨時拿來拿去）。昨天，我甚至手癢，把上下刀座都用螺絲起子拆下，把刀座底部的殘粉都清得一乾二淨，就跟新的一樣。我洋洋得意地向小嵐展示成果邀功，小嵐告誡我：「小心刀座鎖不對位子，粗細度跑掉了！」我說，「跑掉了沒關係，就是刻度二變成刻度一，我們自己shift一下就好了。怕只怕是往另一個方向跑掉，上下刀座卡在一起，鋸齒全磨壞了。哈哈。」
這些咖啡達人最大的毒還不在這裡，而在於：他們「極度」講求咖啡豆的新鮮度。請注意，我用的是「極度」這兩個字。最誇張的說法，大概就是要烘豆滿八小時後，風味最佳，廿四小時就不新鮮了。所以，這些達人們，幾乎都是自己在家烘豆，所以他們隨時都有新鮮豆可以煮咖啡，每個人也有一大堆烘豆的經驗談可以分享。聽到這樣的說法，像我們這類去咖啡豆專賣店買別人烘好的豆子，一次要買個半磅一磅的人，就只能喝一天的新鮮咖啡(如果你運氣好，買到當天烘的豆子)，接下來的十五天就只能喝「香氣消散」的咖啡了。至於那些到連鎖咖啡店喝咖啡的人，用的豆子可是已烘好半年以上，密封包裝，坐兩個月船到台灣的「死豆」了吧。多少受著這種說法的影響，小嵐和我也一直在策劃自己在家烘豆的大計。不過，之前連放了兩個月的藍山咖啡豆都喝得爽歪歪的我們倆，其實對所謂不新鮮豆，也只有「crema是金黃色，不是深褚色」這樣的認知吧。
比較實際一點，在還沒開始自己烘豆，每天又只能消化兩杯咖啡的我們，跟咖啡專門店買烘好的豆子，還是唯一的選擇。如此一來，咖啡豆在香味不斷消散下，到底能放幾天，風味還不至於太糟糕，及有什麼保存方法，可以讓它延長久一點，才是現階段對我們比較有意義的命題。
基於這樣的認知，上回我們去買咖啡豆時，就刻意買剛烘好的豆子。回來第二天就立刻開煮。鮮艷濃厚的crema固不用說，豐富的口味，也是讓人神怡。連著幾天，似乎味道都還不錯。只是每次開封，聞到咖啡豆袋子洩出的香味，是有一天一天地淡了。但卻也沒一個可以量化的數據，回答我們到底豆子放了幾天後，就不夠新鮮了？
這兩天，這個答案似乎自己就跳出來了。兩個禮拜前，我們買了葉門瑪塔莉，每天煮，品嚐時，我最熟悉，又能描述的味道，是喝過後，留在口腔濃濃的「烤蕃薯」味。而前天煮的時候，就突然沒了這個味道，我還告訴自己，一定是壓得不夠緊實，或研磨刻度太粗，才萃取不出它的味道。今天，用了正確的研磨粗細，也努力地暴力填壓，也煮出了濃厚的crema，但這期待的「烤蕃薯」味卻還是出不來。我和小嵐只好下了個結論：這股「烤蕃薯」味是豆子新鮮時才有的，當它不新鮮，氣味跑掉了，就再也回不來了。換句話說，若我們喝不新鮮的豆子煮出的咖啡，可能產區不同，烘焙程度不同的差異，就會變小，也感受不到那高級咖啡口味的豐富和變化了！我們查了一下這葉門瑪塔莉是何時烘焙的，推算一下，它的「烤蕃薯」味跑掉，正好是第十天後。以我們能認知的感官來判定，十天後的豆子就不夠新鮮了。和書上提的兩週也相去不遠啦。瑪塔莉是中焙豆，若深焙豆，會壞得更快吧？！
圖：今天拉花失敗的愛心。
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