理查的部落格

我們在咖啡廳看他們煮義式咖啡，都是把磨好的咖啡粉直接落進濾器裡，用手抹平咖啡粉齊杯緣，再用填壓器施力壓成咖啡餅。施力時，通常是把濾器把手放在桌上擺平，或用邊緣靠著桌邊。如圖一及圖二所示。

當泡第二杯時，他們會把萃取過的咖啡餅敲出來，丟進收集筒中。再拿毛刷把濾器刷一刷，就放在磨豆機下，開始磨豆進第二杯的粉。

圖一：把濾器把手靠在桌邊。

圖二：或直接把濾器把手放在桌面上。也是很難放平穩。

咖咖廳這樣做，有它的道理在，因為比較有效率，省時間。但這種做法有許多致命的缺點。我們在家煮咖啡，不需要這麼搶時間，有比較優雅，更能煮出好咖啡的方法。

先說說咖啡廳煮法的缺點：

1. 第一杯沖煮時，沒先空煮一次，讓濾器把手溫度提高。這會讓剛萃取出的咖啡液接觸到濾器把手時，熱被吸收掉，變成一杯溫度過低的espresso。如果先空煮一次，滤器把手固然有預熱到，但裡面的濾杯的溫度也同時被提高了。這時把磨好的咖啡粉掉進來，會把新鮮的咖啡粉給燙壞了。

2. 同樣的道理，連續沖煮時，第二，第三杯，及其後的每一杯，都是把咖啡粉提前丟進過熱的咖啡濾器中，燙壞了新鮮的咖啡粉。

3. 杯與杯之間，會有些萃取過的咖啡細粉會殘留在濾器把手上，隨著下一杯沖煮時，流進杯子裡，影響風味。

4. 這一點比較次要，就是濾器把手無法自然地放正在桌面上，因而填壓時，尤其是重填壓派的人，很容易產生填壓不平均的現象。

5. 有習慣在填壓時，用填充器敲濾器邊緣把杯緣的粉敲下來的人，這種做法可能會把漂亮的濾器把手敲出痕跡。

解決這問題的方式很簡單，我是看「咖啡賞味誌」這本書學到的。就是把卡住咖啡濾器(濾杯)的鐵絲拆下來，就大功告成。而且這鐵絲的拆法，比想像中容易百倍，一定要做。

照例，我們來看圖說故事囉：

1. 我用蘭奇里歐Rancilio Silvia來示範。下面是把濾器拿掉後，濾器把手的樣子。內環有一圈鐵絲，就是固定濾器用的。但也因為它，你要把濾器卡回去時，壓好的咖啡粉可能會散掉。所以拆掉它是必要的。

2. 雖然「咖啡賞味誌」書上的圖是用鉗子把鐵絲夾出來。但不知是咖啡機的廠商有改良過，或是原本就設計成可拆式的，其實只要用手指輕輕拿下來就可以了。　

3. 這是拆下的鐵絲。要裝回去，也是用手就可以輕易放回去。沒什麼困難。

4. 完成這個步驟後。正確的沖煮方式就變成：把濾器把手鎖上機器，先空煮一次，幫它預熱。濾器(濾杯)分離開來，拿到磨豆機下盛磨好的粉。再放在桌面上，這回可是四平八穩了，用填壓器，依個人喜好輕壓或重壓都無所謂，現在可以壓得平整，不會影響萃取的均勻度了。要用填充器敲濾器的人，現在是真的敲濾器，而不是敲濾器把手，不會把濾器把手敲得傷痕累累。把濾器把手從機器上取下，小心地把壓好咖啡粉的濾器「放」進去。再鎖上濾器把手，就可以沖煮咖啡了。沖煮完畢，取下濾器把手，有時，濾器及咖啡餅會黏在機器上，只要稍微用濾器把手晃一下，就會掉下來。要連續沖煮時，只要用手指小心地捏濾器杯緣，把濾器取出，再把萃取完的咖啡餅倒進收集筒。然後把濾器拿到水龍頭下清洗，再用廚房紙巾擦乾，就可以再去盛粉，煮下一杯了。更講究的人，也可以趁這時候，把濾器把手也拿去洗一洗，把裡面殘餘的味道及細粉洗掉。煮下一杯前，再空煮預熱一次就好了，順便也可以幫杯子預熱。完美的espresso就這樣上桌了！下次再看到咖啡廳的煮法時，你就會感受到因為貪快，破壞了多少咖啡的原味了。